Qu’est-ce que la cuisine sous vide ?
La cuisine sous vide est une méthode de cuisson qui consiste à sceller les aliments dans un sac en plastique et à les cuire à basse température dans un bain-marie pendant une durée prolongée. Cette technique, bien que popularisée récemment, est utilisée depuis les années 1970 dans les restaurants gastronomiques pour garantir une cuisson précise et uniforme des aliments. Aujourd’hui, grâce à la démocratisation des machines sous vide et des cuiseurs sous vide, cette méthode est de plus en plus accessible aux particuliers.
Comment fonctionne la cuisine sous vide ?
Le principe de la cuisine sous vide repose sur deux éléments essentiels : la mise sous vide des aliments et la cuisson à basse température. Une machine sous vide extrait l’air du sac contenant l’aliment, ce qui permet une meilleure conservation et empêche le développement des bactéries. Ensuite, le sac scellé est immergé dans de l’eau maintenue à une température constante et basse, généralement entre 50 et 85°C, selon les types d’aliments.
Contrairement aux méthodes de cuisson traditionnelles où la chaleur varie et peut altérer les textures et saveurs des aliments, la cuisson sous vide garantit une cuisson uniforme et préserve les nutriments, les arômes et la tendreté des aliments. Cela permet d’obtenir des résultats que les autres méthodes de cuisson ne peuvent offrir.
Pourquoi choisir la cuisine sous vide ?
La cuisine sous vide présente plusieurs avantages qui la rendent unique par rapport aux autres techniques de cuisson. Voici les principaux avantages :
Précision de la cuisson
La cuisson sous vide permet de cuire les aliments à la température idéale, assurant ainsi une cuisson parfaite. Par exemple, pour une pièce de bœuf, vous pouvez régler votre cuiseur sous vide à une température spécifique pour obtenir une cuisson à point, saignante ou bien cuite sans risque de surcuisson. Cela élimine l’incertitude souvent associée à la cuisson traditionnelle.
Préservation des nutriments et des saveurs
Étant donné que les aliments sont scellés sous vide avant d’être cuits, les nutriments et les saveurs sont mieux préservés. En effet, la cuisson à basse température empêche la dégradation des vitamines et des minéraux. De plus, les jus et arômes naturels des aliments restent emprisonnés dans le sac, intensifiant ainsi les saveurs sans avoir besoin d’ajouter de matières grasses ou de condiments artificiels.
Texture et tendreté optimales
La cuisson sous vide permet également de garantir une tendreté optimale, en particulier pour les viandes. En cuisant à basse température pendant une longue période, les fibres musculaires de la viande se détendent lentement, ce qui rend la viande incroyablement tendre sans la dessécher.
Quels types d’aliments peut-on cuisiner sous vide ?
La cuisine sous vide convient à une grande variété d’aliments. Que vous souhaitiez cuire de la viande, du poisson, des légumes ou même des desserts, la technique sous vide permet d’obtenir des résultats parfaits et une conservation longue durée. Voici quelques exemples d’aliments populaires :
Viande
Les viandes, qu’elles soient rouges ou blanches, bénéficient particulièrement de la cuisson sous vide. Le bœuf, le poulet, le canard, le porc, ou encore l’agneau sont souvent cuisinés ainsi pour garantir une tendreté et une jutosité parfaites.
Poisson
Le poisson, qui est généralement délicat à cuire, est également un excellent candidat pour la cuisson sous vide. Elle permet de conserver sa texture moelleuse sans le surcuire, tout en intensifiant ses arômes naturels.
Légumes
Les légumes cuits sous vide conservent une texture ferme et des couleurs éclatantes, tout en préservant leurs nutriments. Les asperges, carottes, pommes de terre et courgettes sont quelques exemples de légumes qui se prêtent bien à cette technique.
Attention, Il existe cependant des aliments à ne pas conserver sous vide.
Exemple de recette : Bœuf sous vide aux herbes
Pour illustrer les avantages de la cuisine sous vide, voici une recette simple et savoureuse de bœuf sous vide aux herbes. Cette recette vous permettra de découvrir toute la magie de la cuisson sous vide avec une viande tendre et juteuse, cuite à la perfection.
Ingrédients :
- 1 pièce de bœuf (filet, entrecôte ou faux-filet, selon vos préférences)
- 2 branches de thym frais
- 2 branches de romarin frais
- 2 gousses d’ail écrasées
- Sel et poivre noir fraîchement moulu
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Instructions :
Étape 1 : Préparation de la viande
Commencez par assaisonner généreusement la pièce de bœuf avec du sel et du poivre noir des deux côtés. Frottez ensuite l’ail écrasé sur toute la surface de la viande. Placez les branches de thym et de romarin sur la viande, puis ajoutez un filet d’huile d’olive.
Étape 2 : Mise sous vide
Utilisez votre machine sous vide pour sceller hermétiquement la viande avec les herbes et l’huile dans un sac en plastique. Veillez à extraire tout l’air du sac afin que la cuisson soit optimale.
Étape 1 : Préparation de la viande
Commencez par assaisonner généreusement la pièce de bœuf avec du sel et du poivre noir des deux côtés. Frottez ensuite l’ail écrasé sur toute la surface de la viande. Placez les branches de thym et de romarin sur la viande, puis ajoutez un filet d’huile d’olive.
Étape 2 : Mise sous vide
Utilisez votre machine sous vide pour sceller hermétiquement la viande avec les herbes et l’huile dans un sac en plastique. Veillez à extraire tout l’air du sac afin que la cuisson soit optimale.
Étape 3 : Cuisson sous vide
Remplissez un récipient d’eau et réglez votre cuiseur sous vide à 56°C pour une cuisson à point (ou ajustez la température selon votre préférence). Plongez le sac scellé dans l’eau et laissez cuire pendant 1h30 à 2 heures. Cette durée garantit que la viande sera cuite uniformément tout en restant juteuse.
Étape 4 : Saisie finale
Une fois la cuisson sous vide terminée, sortez la viande du sac et séchez-la délicatement avec du papier absorbant. Faites chauffer une poêle en fonte à feu vif et ajoutez un filet d’huile d’olive. Saisissez rapidement la viande de chaque côté pendant environ 1 minute pour obtenir une croûte dorée et croustillante.
Étape 5 : Dégustation
Laissez reposer la viande pendant quelques minutes avant de la trancher. Servez avec un accompagnement de légumes ou de pommes de terre, et savourez ce délicieux bœuf aux herbes, tendre et plein de saveurs.
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Conseils pour réussir votre cuisine sous vide
Utilisez des sacs de qualité et une machine de qualité
Il est important d’utiliser des sacs résistants et de bonne qualité pour éviter qu’ils ne se déchirent pendant la cuisson. Les sacs spécialement conçus pour la mise sous vide sont recommandés. Il en va de même pour la machine sous vide. Découvrez comment choisir sa machine sous vide.
Soyez patient avec les temps de cuisson
La cuisine sous vide nécessite du temps, surtout pour les viandes. Toutefois, le résultat en vaut largement la peine. Planifiez à l’avance pour vous assurer que vous respectez les durées recommandées.
Expérimentez avec des marinades
La mise sous vide permet de concentrer les arômes, ce qui en fait une technique idéale pour expérimenter avec des marinades. N’hésitez pas à ajouter des herbes, des épices ou des sauces à vos aliments avant de les sceller.
