Comprendre la méthode du filet mignon séché sous vide et ses avantages
Le filet mignon séché sous vide, c’est un peu la rencontre entre la tradition de la charcuterie maison et les outils modernes : on allie la précision du sous vide à la simplicité du séchage, pour obtenir une viande moelleuse, parfumée, et surtout, ultra facile à réussir. Perso, j’ai adopté cette technique après avoir trop galéré avec les séchoirs bricolés sur la terrasse (bonjour les courants d’air et l’humidité capricieuse…). Avec le sous vide, tout devient plus prévisible : le filet garde sa tendreté, la saveur est au rendez-vous et pas de stress côté hygiène.
L’avantage principal, c’est que le filet est bien protégé des bactéries extérieures grâce au sachet soudé. En plus, on contrôle parfaitement la quantité de sel et d’assaisonnements, ce qui donne une viande séchée sur-mesure. Pour ceux qui aiment la charcuterie maison mais qui n’ont pas une cave fraîche ou un séchoir dédié, le sous vide simplifie vraiment la vie. Ça évite aussi de retrouver un saucisson oublié devenu dur comme de la pierre au fond du frigo (vécu !).
Autre point fort : il est possible de jouer sur les temps de séchage et les épices pour varier les plaisirs – un peu de moutarde pour relever, du vinaigre pour une touche acidulée, ou même une pointe de fumé si on veut s’aventurer. Et franchement, sortir un filet mignon séché, maison, à l’apéro entre amis… c’est la classe et ça ne demande pas tant d’efforts que ça. Le tout, c’est de respecter les étapes et de ne pas hésiter à adapter selon ses goûts.
Les ingrédients essentiels pour réussir un filet mignon séché sous vide
Le choix des ingrédients, c’est vraiment la clé pour un filet mignon séché qui met tout le monde d’accord. À la base, il vous faut évidemment un beau filet mignon de porc (ou de volaille pour une version plus légère). Privilégiez une viande fraîche, bien maigre, et si possible élevée localement – c’est meilleur et ça se sent dans le goût final.
Côté assaisonnement, là c’est la porte ouverte à la créativité ! Perso, j’aime bien la combinaison traditionnelle : sel fin, sucre (pour l’équilibre), poivre noir concassé et herbes séchées type thym ou laurier. Mais on peut ajouter une pointe de moutarde en poudre, un peu de piment doux, ou même un trait de vinaigre balsamique pour une note originale. Le sel est vraiment indispensable pour assurer la salaison et empêcher le développement des mauvaises bactéries. Pour la quantité, je tourne autour de 30 à 35 g de sel pour 1 kg de viande, mais il ne faut pas descendre en-dessous pour éviter les soucis.
Il vous faudra aussi un sachet sous vide de bonne qualité, bien hermétique – j’ai déjà eu des surprises avec des sachets mal soudés qui laissent passer l’air, et là, adieu le moelleux ! Enfin, une machine à mettre sous vide (pas forcément le dernier cri, la mienne commence à dater et fait toujours le job) et un réfrigérateur pour la phase de maturation.
On peut aussi ajouter, selon l’envie, des épices comme du cumin, de la coriandre, des baies roses, ou même une touche de fumaison liquide pour un effet « charcuterie fumée ». L’essentiel, c’est de bien masser la viande avec le mélange d’épices pour que toutes les saveurs pénètrent et que le filet soit bien assaisonné sur toute sa surface.
Étapes détaillées pour préparer un filet mignon séché sous vide à la maison (liste à puces)
- Parer le filet mignon : Enlevez les nerfs et l’excès de gras pour ne garder que la partie la plus tendre. Un filet bien paré donne un résultat plus homogène et agréable en bouche.
- Mélanger les assaisonnements : Dans un bol, mélangez le sel, le sucre, les épices, la moutarde (en poudre ou en graines selon la préférence), les herbes et éventuellement un peu de vinaigre. Adaptez selon vos goûts ou ce que vous avez sous la main.
- Frotter la viande : Massez généreusement le filet mignon avec le mélange, en insistant bien sur toutes les faces. Cette étape est importante pour garantir une belle salaison et une saveur bien répartie.
- Mettre sous vide : Placez le filet mignon assaisonné dans un sac sous vide, retirez tout l’air et soudez bien le sachet. Vérifiez qu’il n’y a pas de fuite (j’ai déjà eu une soupe de sel dans le sac, pas top !).
- Laisser reposer au réfrigérateur : Placez le sachet dans le réfrigérateur pour la phase de salaison, entre 5 à 7 jours selon la taille du filet et vos goûts. Retournez le sac tous les jours pour un assaisonnement uniforme.
- Sortir, rincer et sécher : Après la salaison, sortez la viande du sachet, rincez-la rapidement sous l’eau fraîche pour enlever l’excédent de sel et d’épices. Séchez bien avec un torchon propre.
- Remettre sous vide pour le séchage : Placez le filet mignon rincé dans un nouveau sachet sous vide propre, retirez l’air et refermez. Laissez maturer encore 7 à 15 jours au réfrigérateur (selon le moelleux souhaité).
- Vérifier la texture et déguster : Sortez le filet du sac, tranchez finement et savourez à l’apéro, en salade ou dans un sandwich maison !
Conseils pratiques pour optimiser la salaison et le séchage du filet mignon sous vide
Avec le temps, j’ai noté quelques astuces qui font vraiment la différence pour réussir un filet mignon séché sous vide digne d’une belle planche de charcuterie. D’abord, pour la salaison, il ne faut pas hésiter à bien masser la viande : ça permet au sel et aux épices de pénétrer partout, surtout dans les petits recoins. Si vous aimez le goût corsé, rallongez un peu la durée de salaison, mais attention à ne pas dépasser 10 jours, sinon le filet peut devenir trop salé et sec.
Pour le séchage sous vide, le plus important, c’est la température du réfrigérateur. Un frigo bien réglé autour de 3°C à 5°C, c’est l’idéal : la viande sèche lentement, sans risque de moisissures ou de fermentation indésirable. J’ai déjà oublié un filet tout au fond du frigo – résultat : il était encore plus goûteux, mais il faut surveiller régulièrement pour éviter qu’il ne sèche trop. Le secret, c’est de sortir le sachet de temps en temps et de presser doucement la viande : si elle est souple mais ferme, c’est parfait, si elle est trop dure, c’est qu’il est temps de déguster.
Enfin, pour varier les plaisirs, pensez à changer d’herbes ou d’épices à chaque préparation. J’ai tenté une fois une version avec du poivre Timut et du zeste d’orange : ça a bluffé tout le monde à l’apéro ! Et si vous avez un filet un peu trop salé après coup, laissez-le tremper 30 minutes dans l’eau froide avant de le sécher, ça rééquilibre les saveurs.
Tableau comparatif des temps de séchage et températures pour le filet mignon séché sous vide
| Type de viande | Temps de salaison | Temps de séchage sous vide | Température | Texture obtenue | Conseils perso 🍖 |
|---|---|---|---|---|---|
| Filet mignon de porc | 5-7 jours | 10-15 jours | 3-5°C (réfrigérateur) | Moelleux à ferme | Retournez le sachet tous les 2 jours |
| Filet de volaille | 3-5 jours | 7-10 jours | 3-5°C | Plus tendre | Idéal avec herbes fraîches |
| Filet mignon + fumaison | 6-8 jours | 12-18 jours | 3-5°C | Saveur fumée | Ajoutez une goutte d’arôme fumé dans l’assaisonnement |
| Filet mignon épicé | 5-7 jours | 10-15 jours | 3-5°C | Relevé et parfumé | Piment d’Espelette = top ! |
| Filet oublié (😅) | 7-10 jours | 20 jours | 3-5°C | Très sec | À trancher très finement |
Astuces pour conserver et déguster le filet mignon séché sous vide avec succès
La conservation, c’est souvent ce qui fait la différence entre un filet mignon séché toujours savoureux, ou la mauvaise surprise du bout desséché. Ce que j’ai appris à force de tester, c’est que le sous vide reste la meilleure solution pour garder la viande bien moelleuse, sans qu’elle ne sèche trop vite ni ne prenne les odeurs du frigo. Après séchage, je coupe souvent le filet en deux : une moitié reste sous vide (ou bien emballée dans du film alimentaire), l’autre part direct à l’apéro. Ça évite de tout exposer à l’air à chaque ouverture.
Pour la dégustation, n’hésitez pas à sortir le filet mignon du frigo un peu en avance. À température ambiante, les arômes ressortent mieux et la texture est moins ferme. J’adore le couper en tranches ultra fines, presque translucides, façon saucisson, sur une planche avec du bon pain et quelques pickles maison. Pour varier, essayez-le en petits dés dans une salade de lentilles ou sur une pizza maison en toute fin de cuisson, ça change du jambon classique !
Si jamais il vous en reste (ce qui est rare chez moi…), sachez que le filet mignon séché se congèle très bien, entier ou en tranches. Il suffit de bien le protéger dans un sachet sous vide ou un sac congélation, et de le sortir la veille au réfrigérateur pour garder tout son moelleux. Et pour ceux qui aiment tenter de nouvelles choses, essayez de le mariner quelques heures dans un peu d’huile d’olive et de vinaigre balsamique avant de le servir, c’est une tuerie sur une salade verte.
Bref, l’important, c’est de se faire plaisir et de ne pas trop se prendre la tête : même si la découpe n’est pas parfaite ou si le filet est un peu plus sec que prévu, il sera toujours meilleur qu’un saucisson industriel. Et franchement, rien ne vaut la satisfaction de servir sa propre charcuterie maison à l’apéro !
Il faut parer la viande, bien l’assaisonner, la mettre sous vide puis la laisser maturer au réfrigérateur en respectant les temps de salaison et de séchage. Le respect des étapes et un bon contrôle de la température sont essentiels pour obtenir une texture moelleuse et une saveur équilibrée.
Il vous faut un filet mignon frais (porc ou volaille), du sel, du sucre, des épices (herbes, poivre, moutarde, etc.), un sachet sous vide de qualité et une machine à mettre sous vide. Vous pouvez varier les épices selon vos envies pour personnaliser la recette.
La salaison dure généralement 5 à 7 jours au réfrigérateur, puis le séchage sous vide prend entre 7 et 15 jours selon la texture désirée. Il est important de retourner le sachet régulièrement pour un résultat homogène.
Après séchage, conservez-le sous vide ou bien emballé au réfrigérateur, et sortez-le un peu avant dégustation pour profiter de toutes ses saveurs. Il se coupe très finement pour l’apéritif, ou s’utilise en dés dans des salades ou sur une pizza, et il se congèle aussi très bien.
